30 avril 2008
Jean-Paul Clébert
C'est fou ce que l'on
peut trouver de comestible aux environs mêmes d'un village. En particulier ces
salades, comme on dit improprement en ville. La salade n'est pas un légume,
mais la façon de préparer et de saler laitues, scaroles ou romaines. A la rigueur,
nous disons salade de champs pour désigner l'ensemble des pissenlits,
chicorées sauvages, ou cette espèce de mâche qu'on appelle doucette et qui
pousse toute seule sur les talus dénudés. On la ramasse à pleins paniers en
belle saison. Elle se fane vite, mais elle a un goût doux-amer des plus succulents.
Dans quelques jours, si ce beau temps continue, on trouvera des asperges
sauvages, pointes molles et tendres de ces asparagus épineux qui croissent
entremêlés aux ronces le long des haies. Bien sûr, deux bonnes heures suffisent
à peine pour en récolter une grosse poignée, guère plus épaisses qu'aiguilles à
tricoter, mais qui parfument merveilleusement les oeufs brouillés.
Déjà sont vigoureux les poireaux qui, sans la main de l'homme, tapissent le sous-bois
des oliveraies. Il y a aussi le persil retourné à sa propre nature et qui atteint
son mètre : on en fait des brassées qui, cuites avec des pommes de terre, font
des soupes goûteuses. Et l'ail lui aussi, plus parfumé que son confrère
cultivé.
Ainsi je ne pars jamais
dans les combes sans un panier et un couteau. Si je ne trouve pas de légumes,
ce qui serait bien le diable, du moins rapporterai-je du fenouil pour le
poisson, de la sariette pour le fromage, du thym pour le ragoût, de la marjolaine
pour la daube. Et puis il y a encore des vergers abandonnés où cueillir des
prunes, des pommes, des cerises redevenues amères et qu'on mettra dans
l'eau-de-vie, et des terrasses délaissées aux ronces où de vieux oliviers
donnent encore des fruits.
A la maison, on ne peut s'empêcher de trouver meilleur goût à tous ces aliments
grapillés.
C'est sans doute illusoire et naïf, mais le plaisir est là.
Photo Rosette de persil sauvage