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Il y a toutefois un moment privilégié où retrouver une part de la liberté que nous avons tant prisée à quatre heures, autre­fois, hier. C'est celui de l'apéritif, en tout cas de l'apéritif dînatoire.

L'autre, à base de chips, de cacahuètes, d'olives directement sorties de leur boîte, est à fuir.

On y boit kir et pastis.

Il n y a rien de plus terrifiant que le kir, même nommé royal. Car on ne se sert pour le préparer que de vin blanc médio­cre et de mauvais champagne. Si vin et champagne étaient de bonne qualité aurait-on imaginé de les poisser avec du sirop ? Accordons au kir une mention : il est rose. Cela fait joli sur une table. Quant au pastis, il empâte la bouche d'un goût de cachou dont on ne peut se défaire et qui rend impropre à la consommation d'un mets délicat.

Parlons de l'autre apéritif, celui, soigné, qui nous donne de belles heures.

C'est le soir. L'appétit est venu avec l'avancée de la vesprée. Rien de plus agréa­ble que la sensation de faim lorsque l'on sait qu'elle sera comblée. Le temps passe, elle s'exacerbe. L'imagination flambe de plus en plus. L'eau vient à la bouche. Bien­tôt se pressent des images qui provoquent les dents. Une pomme de terre farineuse ornée d'huile verte. Un pain frais.

Arrive enfin l'apéritif où l'on va boire et grignoter.

L'alcool que l'on y sert peut être sim­plement du vin. Il y en aura du rouge, du blanc - faugères, paziols, pinet - et du sucré - un muscat du Minervois, de Bar­rubbio par exemple, ou un vendanges­extrêmes de Gaujal, un miracle de goût.

Le vin invite à la convivialité. Il fait tomber les barrières des convenances ou du moins il les abaisse. La porte scellée des secrets s'entrouvre, le geste est libéré, celui qui ose aller vers l'autre. Nous som­mes plus vrais, plus existants dans le présent, plus indifférents aux consé­quences de nos actes. Le futur s'éloigne et devient plus aléatoire encore. Le flot de la mémoire nous envahit.

L'heure de l'apéritif est propre à réveil­ler l'appétit des anorexiques de la vie, les envies du coeur, de l'esprit et des sens. Voilà l'invité dans une légère euphorie.

L'aperire latin d'où vient le mot prend tout son sens : ouvrir l'homme aux plaisirs de la gourmandise, à la curiosité, à la com­pagnie.

Quelle que soit la saison on y déambule. On s'assied comme on peut - il n'y a jamais assez de chaises -, par terre, sur quelque murette, sur une marche d'esca­lier. Tout dans la façon de s'asseoir dit qu'il s'agit d'une halte provisoire. On se lève pour aller se servir, on dit bonjour. Aucune obligation à demeurer où l'on est.

Après quelques phrases, on va vers une nouvelle rencontre, on se mêle à un groupe, à un autre ensuite. A son gré. Quelqu'un importune-t-il ? On le quitte. Une compagnie plaît-elle ? On la pro­longe. On s'installe dans un coin, un peu à l'écart. Une chaise tirée sert de table provisoire. Un banc est investi. On a pu s'isoler pour une confidence intime, pour un courtisement, pour un débat politique, un cancan. Toutes les manières de se poser ou d'aller et venir sont possibles et légitimes. A peine sont-elles remarquées. Nous voilà loin des repas assis et des voi­sins imposés par une maîtresse de maison pas toujours fine psychologue et que la politesse nous oblige à entretenir, une fois à droite, une fois à gauche, une fois en face, de banalités.

On s'approche du buffet, à sa conve­nance. Plus, moins, pas du tout ou juste pour boire. Et merveille ! - on n'est tenu à rien : ni à l'ordre des plats, ni au vidage de son assiette, ni à une portion jugée convenable, ni aux compliments adressés à la cuisinière.

Dans cette magnifique liberté, propre à décrisper en nous tout ce qui est contraint, ligoté, curieusement c'est entre invités que l'on se signale les bouchées les plus exquises. « Avez-vous goûté le feuilleté de jambon cru et foie gras ? - Et en plus c'est joli, ces lignes alternées de rose et de beige », répond le plus proche en enfour­nant sa portion. Un inconnu précise: « Les beignets de morue ne sont pas des acras, ils sont portugais. Moins agres­sifs », il en fend un avec les doigts sous votre nez, « voyez le persil. Goûtez. » « Ne manquez pas les sardines farcies », recommande une invitée qui croque dans le petit triangle croustillant, en souriant aux anges marmitons. « Prenez le fro­mage, le petit rond, là, crémeux, pas le frais », dit l'autre la bouche pleine. « La tartine d'oumos... » « Cette portion d'ome­lette... - A quoi est-elle parfumée ? - Au cerfeuil ? - Je crois qu'il s'agit de corian­dre. » Cela fuse de tous les côtés.

Qu'importe que l'on ait les doigts pois­seux. Au contraire, on les lèche. Personne n'épie personne. Qui oserait, à table, poser la langue sur l'épice qui saupoudre ce petit cube de cantal afin de l'identifier ? Qui oserait renifler ? Revenir au plat pré­cédent ? Négliger un mets proposé, aller dès le début vers le plateau de fromages dont, à l'oeil, on a bien vu qu'il saurait combler, et se composer un repas de fro­mages, de pain et de vin ?

Tout est possible. Un air de liberté plane sur ces heures. Ce n'est pas sans rappeler le goûter par la petitesse des por­tions et l'absence d'assiettes.

Ce n'est pas le moment de se goinfrer mais de déguster.

In, « Mémoires du goût »
Photo Anne V