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LES RESTES ET LA TABLE


Ils ont fait ripaille sans souci du lendemain. Ils se sont séparés le
ventre plein, une chanson gaillarde à la bouche et d'ailleurs ils avaient
de !a peine à se quitter. Nous avons été invités le lendemain pour
déjeuner avec les restes et nous avons été surpris de !a saveur de ce qui
nous fut servi avec une carcasse de volaille et un fond de sauce. En outre,
le reste ne concerne pas seulement ce gui survit: il est aussi une manière de
s'attarder autour d'une table.


L'existence de restes, leur usage, est-ce la marque de petites gens ou d'une société misérable vivant de débris, réutilisant tout ce que la société a rejeté, dormant près d'immondices ou bien est-ce aussi une manière de parfaire l'acte de manger, de lui donner de la solennité, du sens et d'en faire une occasion de partage, donc d'amitié ? A contrario, nous déclarerions que le repas vite préparé, vite consommé, vite disparu, réduit à peu de chose la fête des estomacs et la déliaison des langues. Pour qu'un événement se produise, il faut accepter la lenteur, la patience comme un bonheur et non comme une contrainte et une perte de temps. I1 existe des plats qui pour arriver à leur excellence exigent une longue durée: c'est le cas de la daube, du pot-au-feu, d'une choucroute ou encore d'un barbecue : les invités s'affairent autour de la bête qu'ils font tourner pendant quelques heures. Les manuels de cuisine évoquent souvent la douceur avec laquelle nous devons confectionner tel ou tel plat.

Les restes, c'est ce qui demeure aussi indûment sur la table et dont il faudrait se débarrasser au plus vite. Ce serait bâcler l'événement. Les bouteilles qui ont été vidées mais n'ont pas été déplacées : elles nous assurent que nous avons bu à notre soif et que d'autres bouteilles iront les rejoindre L'un des gigots à peine entamé signifie l'abondance et pour peu que l'on nous en prie, nous l'attaquerons derechef. Plusieurs signes témoignent de la plénitude de l'événement : des serviettes dépliées, des mies de pain sur la table, un certain désordre dans les vétements, des visages rubiconds, des paroles plus lestes nous font comprendre que nous sommes passés d'un ordre un peu figé à un désordre bon vivant. Libre à d'autres de préférer plus de retenue laquelle peut donner du lustre et de la solennité au repas.

Il demeure des restes. Nous demandons à nos invités de ne pas nous abandonner - une invitation qui serait inconvenante sans l'existence de ces restes. Nous avons donc déjeuné ensemble. Nous digérerons ensemble et cet acte commun a du sens. Nous cédons à une douce euphorie laquelle nous rend bienveillants les uns à l'égard des autres. Nous devons savoir occuper le temps qui sépare le déjeuner du dîner tandis que la maîtresse de maison s'affaire pour compléter les restes. Les uns sommeillent, d'autres jouent aux cartes. Le mieux, ce serait de nous promener pour exciter notre appétit et honorer le nouveau repas. Des personnes amies pénètrent dans la cuisine et demandent à la maîtresse de maison: « Qu'est-ce que tu nous prépares? » et elles s'activent pour l'aider. ll y a plus que de la convivialité dans ces rencontres inopinées, dans ces va-et-vient du salon à la cuisine ou au jardin (à un parc, s'il s'agit d'une famille aisée). L'événement prend davantage d'ampleur lorsqu'il s'agit d'une fête solennelle comme un mariage ou une première communion. Y ont assisté des invités venus de loin auxquels on dit: «Vous n'allez pas repartir avec le nombre de kilomètres qui vous attendent. » Que de prévenance, que de douceur dans de telles propositions et comme il nous est agréable de les entendre! La fête se prolonge encore une journée puis une autre journée. Le temps s'étire langoureusement en dansant, en faisant la cour à une lointaine cousine, par une randonnée dans les environs. Les mariés nous font la surprise de revenir non point parce qu'ils languissent après leurs parents mais parce qu'il leur paraît convenable d'assister à la clôture d'une cérémonie dont ils furent les acteurs. J'ai peine à croire que les nouveaux mariés agiraient aujourd'hui de cette sorte : ils avaient déjà en poche un billet pour Venise ou pour Prague qu'ils ont hâte de découvrir au lieu de valser, de valser encore au milieu des convives.

J'ai parlé de personnes, de famille; bénéficiant d'une aisance certaine. Il n'en était pas de même des familles modestes. Nous prenions garde à midi de laisser quelques aliments dans les plats dont nous profiterions le soir. Sans une telle précaution, nos parents nous serviraient une soupe claire agrémentée de quelques morceaux de lard ou d'un café au lait accompagné de tranches de pain. Le plus étonnant, c'est que la même soupe de plus en plus claire nous était servie de soir en soir tandis que le chef de famille versait du vin dans son assiette pour faire chabrot. (Le miracle était tout autre dans les familles fortunées. Les volailles, les rôtis se succédaient alors que les buffets paraissaient vides. Il suffisait à la maïtresse de maison de claquer des mains pour qu'une servante se présente avec un chariot de gourmandises.) J'ai en mémoire un gros poulet que nous avions dépecé membre après membre et en fin de compte, pour notre plus grand dépit ne restait plus qu'une carcasse lamentablement réduite à ses ossements.

Aujourd'hui, nous faisons moins cas des restes. I1 ne suffit pas d'invoquer une société plus prospère. Il s'agit d'une modification dans notre rapport à la nourriture, à nos semblables, à l'espace et au temps. Même les chiens et les chats dédaignent les restes (le gras du jambon, la carcasse d'une volaille dont autrefois ils se régalaient). Les S.D.F. n'ont pas le matériel nécessaire pour mijoter. Pour confectionner un plat auquel ils préfèrent une bouteille de rouge ou une bière. Dès le début de leur vie, les enfants dans une cantine ont droit à un plateau-repas.

Et les adultes surdéterminent ce choix ou cette contrainte en privilégiant le plateau-télé.
Le plateau en usage chez les particuliers maïs aussi dans les cantines d'entreprise et dans les hôpitaux relèvent de notre individualisme : que chacun dispose de la ration qui lui a été impartie, qu'il ne cède pas à la tentation de piquer dans un plat commun de plus en plus rare ! Ainsi dans un restaurant d'une certaine tenue, nous aimerions que l'on nous présente un gigot dans sa totalité que l'on découperait devant nous. On nous livre des tranches de gigot réchauffées au micro-ondes. I1 en sera de même des colins ou des canards qui auraient belle allure s'ils nous étaient présentés dans leur intégrité. Par bonheur, quelques espèces comme le loup sauvage de la Méditerranée d'une taille moyenne échappe à une telle partition à laquelle il me paraît difficile de nous soustraire. La partition de l'espace et du temps, elle apparaît dans les places de parking qu'il nous est possible d'occuper pour une durée déterminée tout comme un terrain de tennis qui nous est accordé pour une heure ou pour une heure de spectacle où nous avons le devoir de rire.

Le reste n'a pas le droit d'exister puisque tout a été calculé à la juste mesure de nos besoins et quand il apparaît, des employés zélés le font disparaître de notre table à moins que dans un fast-food, nous ne l'engloutissions dans une poubelle disposée à cet usage. La rotation rapide, la mise hors service de l'inutile sont traquées. Un consommateur ou un employé attendent que vous laissiez votre place à un autre consommateur aussi pressé que vous. Un tel rappel à l'ordre est quasiment inutile. Si vous travaillez et déjeunez dans le restaurant d'entreprise, le temps (en général une pause d'une demi-heure) vous est compté. En fin de semaine, vous devriez vous sentir plus libre et néanmoins vous quittez vite la table du restaurant parce qu'il y a tellement de choses à préparer pour le week-end.

Pour obtenir des restes, il faut élaborer des plats consistants et de surcroît goûteux comme un pot-aufeu, comme les soupes qui sont innombrables et non point nous contenter d'une part de pizza, d'un steack (ainsi commandé au boucher alors que le boeuf comporte tant de pièces originales) et non point d'une salade composée qui prétend posséder à elle seule tous les légumes de la terre et non point d'un filet de poisson débarrassé de son enveloppe et en outre pané. Or de tels plats, quand ils sont avenants, reposent sur des mélanges, des alliances qui permettent à la tomate, au poireau, au mouton, à la saucisse de se côtoyer dans une joute au terme de laquelle ils prétendent tous triompher alors que tout simplement ils excellent en collaborant entre eux. Le consommé n'est pas de la même race que la soupe. Il s'est débarrassé de ce qu'il y a de rude, de barbare, de tellurique dans la première. On le sert comme un entremets selon moi destiné aux riches dont l'estomac ne crie pas famine. Il a sa place dans un hôtel de la Riviera ou de la Goulette près de Tunis ou d'une station suisse à la montagne. Il me paraît étrange à la manière de ces grape-fruits qui m'émerveillaient alors qu'il s'agissait de pamplemousses. Nous prônons parfois le métissage et nous ignorons de tels mélanges ou alors ils sont les produits d'une cuisine prétentieuse, artificielle. Ces cuisiniers-là voudraient être des créateurs, ils désireraient inventer alors qu'il suffit de perpétuer.
Nous invoquons le manque de temps.Il est vrai que beaucoup de femmes travaillent dehors et que d'une manière générale les tâches, les plaisirs ne nous manquent pas. Disons plutôt que nous sommes en présence d'un choix. Le bonheur de cuisiner a-t-il à nos yeux plus ou moins de valeur que le ski, que le sport ou qu'un divertissement d'ordre culturel sachant que les plus doués d'entre nous ne sacrifient rien de ce qui présente â leurs yeux une valeur réelle. Je relève des raisons d'ordre idéologique, nous sommes fascinés par le nouveau. Il nous paraît urgent de jeter au plus vite ce à quoi nous avons goûté et non point de le récupérer, de le métamorphoser de multiples façons. Tel plat puis tel autre plat différent, tout comme nous jetons des vêtements qui ne sont plus à la mode, comme nous abandonnons des loisirs qui ont fait leur temps. Le culte effréné du nouveau n'admet pas des survivances que l'on juge pitoyables.

I1 y a plus grave: au nom de l'hygiène, nous traquons ce qui pourrait menacer notre santé. Que pourrions-nous attendre sinon de malsain de ces viandes ou ces poissons qui ont été servis la veille alors que nous observons scrupuleusement la date de péremption des yaourts ou des côtelettes? Plus grave encore : la décomposition, la mort nous effraie à tel point que nous avons exilé nos défunts loin de la ville ou que nous les consumons dans un funérarium non sans les avoir auparavant fardés et conservés au froid. Les bouts de bidoche, les morceaux d'un camembert qui sent, les queues de poisson nous apparaissent comme des cadavres en voie de décomposition. La technique moderne nous permet d'exécuter la manoeuvre ; ces aliments sortis du congélateur, posés dans un micro-ondes avant d'être jetés dans un vide-ordures ne risquent pas de se faire la belle. II est vrai qu'ils ont transité dans notre organisme avant d'être expulsés : les déodorants disposés dans nos toilettes nous permettront d'ignorer leur présence indiscrète.
Que l'on ne croie pas à une condamnation d'une nouvelle forme de la cuisine. Elle emprunte seulement d'autres voies qui ne passent pas par un usage des restes. Si vous vous fiez à une recette, vous disposez sur votre table de travail (comme on dit aujourd'hui effrontément) les produits. Souvent on les mixe au lieu de les travailler à la main. La grande cuisine, celle des chefs, procède elle aussi à partir de quelques éléments goûteux et ainsi elle invente des élixirs, des crèmes, des mousses, des sabayons.

À l'inverse, l'homme qui cuisine des restes part de ceux-ci avant d'aboutir à une réussite confuse à sa naissance. C'est toute la différence qui sépare le bricoleur ingénieux de l'ingénieur instruit.


In, "Ce qu'il reste"
Brueghel l'Ancien - "Le repas de Noces"